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La chicha es una bebida fermentada ancestral común en países andinos, con una historia muy antigua en el Ecuador y, sin embargo, aún no existe suficiente información científica que podamos utilizar en la actualidad. Ahora que el movimiento cervecero ha empezado a crecer, se plantea la opción de rescatar su esencia al fusionarla con las técnicas cerveceras modernas, para recuperar un producto con raíces propias. Algunas cervecerías ya han empezado a experimentar en este camino, y su aporte es muy valioso en este proceso.

Pese a que se conoce genéricamente como chicha a una amplia gama de fermentos, en este artículo nos enfocaremos únicamente al uso de maíz, jora o crudo, para la producción de una bebida fermentada mixta que sea adaptable a las cervecerías artesanales. El objetivo de este artículo es brindar algunas herramientas para la elaboración de una chicha moderna que se pueda comercializar.

La producción de chicha conllevaría sin duda todo un libro para abarcar su proceso, por lo que nos limitaremos a puntualizar aspectos importantes en cervecería para hacer una fusión de maíz con cebada malteada.

Granos, Maceración y Ebullición

Existen varios tipos de maíz y sin duda el cervecero tiene una amplia gama de dónde escoger, siendo las variedades de maíz amarillo las más comunes. Se puede escoger por disponibilidad, por sensaciones organolépticas deseadas o buscar una mezcla de varios.

Maiz Crudo

Es importante revisar el contenido graso del grano que puede llevar a rancidez en la cerveza. En este contexto, lo más aconsejable sería utilizar grits de maíz o maíz degerminado, que también simplifica la molienda. Otras cervecerías han utilizado fécula de maíz o maíz entero para el proceso.

El uso de maíz morado debe ser llevado con aún más cautela por su contenido de antocianinas y taninos que pueden conferir astringencia al producto. La mezcla de maíz morado con amarillo puede resultar en un perfil desagradable si no es tratado con cuidado, aunque una cerveza sólo de maíz morado podría funcionar.

Jora

 Se denomina jora, al maíz malteado y sin duda es una buena opción para hacer chicha.

Lamentablemente, no existe información suficiente sobre el grado de modificación ni el poder diastático de las enzimas del maíz; así como tampoco procesos estandarizados sobre los tiempos y temperaturas de germinación y secado. Sin duda muchos de los productos que se consigan tendrán un contenido alto de almidones y no suficientes enzimas para su propia transformación. Otra cosa a tener en cuenta es el tamaño del grano para la molienda, así como una friabilidad diferente a la de la cebada malteada.

El uso de la cebada malteada

En ambos casos, tanto crudo como jora, la mayoría de cervecerías aconsejan el uso de un porcentaje de malta de cebada. Por su contenido enzimático, malta de 6 hileras Pilsen puede ser la mejor opción. Para aquellos que quieran utilizar solamente maíz, sin duda es conveniente hacerlo con jora y jugar con el perfil y los microorganismos en fermentación. Otras opciones podrían incluir el uso de amilasas exógenas o utilizar malta para destilados que poseen gran poder diastático, aunque podría restringir sus propiedades organoléptica.

Las proporciones en las cuales se puede utilizar el maíz y cebada malteada pueden variar considerablemente. La capacidad de las enzimas para degradar el almidón a azúcares simples, es decir, el poder diastático es muy importante para saber qué proporción de granos sin maltear o muy pocas enzimas es lo máximo que se puede utilizar. Generalmente se expresan en grados Lintner (ºL) o  Windich-Kolbach (WK) y tu proveedor de malta fácilmente te los puede indicar. Para calcularlo utilizamos la siguiente fórmula: 

El poder diastático mínimo recomendable es 30L. Así, si nuestra malta base tiene 80ºL, lo mínimo de malta que podríamos utilizar sería 37,5%. No obstante, se recomienda estar por encima de lo mínimo para mejorar tu eficiencia. Por eso la mayoría de cerveceros aconsejó un 40 a 60% de malta.

Maceración

La gelatinización del almidón es muy importante al utilizar al maíz como un adjunto. La gelatinización se refiere a la imbibición de agua en los gránulos de almidón, hasta que se rompen, lo que permite el acceso de las diferentes enzimas amilasas. La gelatinización del almidón de maíz se da entre los 52 a los 80ºC. Existen diversas técnicas que se pueden emplear. Una de ellas es por decocción. Se empieza una maceración alrededor de los 50ºC, común para un descanso proteico, y en una olla aparte se realiza una decocción en la cual se coloca la porción de maíz a hervir por 20 a 30 minutos y luego se la mezcla en la olla de maceración para elevar la temperatura a los rangos de mejor acción de las amilasas. Otra técnica puede ser el lavado (sparge) del grano a temperaturas más elevadas de las comunes (85ºC), esta técnica se puede emplear si la chicha va a ser una fermentación mixta de tiempos prolongados, en la que no tenemos que preocuparnos por la astringencia que podría presentar a causa de los taninos en otro tipo de cervezas, debido a que el tiempo sedimentará los polifenoles naturalmente, y su leve presencia complementará con la acidez (esta es una técnica empleada tradicionalmente en algunas cervezas (lámbicas).

Dado que las temperaturas de gelatinización se encuentran dentro de los rangos comunes de maceración con cebada malteada y el maíz no tiene tantas proteínas hidrofóbicas como por ejemplo, el trigo crudo; se puede realizar una maceración simple a temperaturas entre 63-65ºC; se perderá eficiencia sin duda, pero simplificará el proceso y reducirá otro tipo de costos. Otras opciones consisten en utilizar hojuelas de maíz o extruídos, en los cuales el almidón ya se encuentra gelatinizado.

Para aquellos que quieran utilizar simplemente maíz sin la utilización de malta, el maíz malteado es la mejor opción, aunque el proceso de filtrado y separación puede ser un dolor de cabeza. En los equipos comunes en cervecería, el falso fondo requiere de la cáscara del grano de cebada para una filtración exitosa, por lo que se recomienda la utilización de cáscara de arroz  en un 5 al 10% en relación al maíz utilizado. El uso de paja sobre el falso fondo, también fue sugerido por algunos cerveceros. Lógicamente hay que lavarlas bien antes de utilizarlas.

Ebullición

Se recomienda una ebullición entre 1 hora y 1 hora y media, o bien se puede intentar un mosto crudo, en el cual no se hierve el mosto, se llega a temperaturas de hasta 80ºC para pasteurizar y se enfría, dando un perfil diferente y mayor contenido de nutrientes.

Agua

Se debe recordar también que la capacidad amortiguadora (buffer) del maíz es inferior a la de la cebada, por lo que el pH puede cambiar drásticamente dependiendo del agua. En términos generales se recomienda un agua sin demasiados carbonatos con suficiente contenido de calcio y regular el pH entre 5.2 y 5.6.

Lúpulos, Especias y Frutas

 Colocar lúpulos o no, he ahí la cuestión. Sus características y beneficios han sido extensamente descritos en libros de cervecería, así que no los trataremos aquí. La mayoría de cerveceros considera que el lúpulo no tiene lugar en esta bebida, aunque su utilización podría fusionarse (¿una chicha IPA?). El uso de otras especias para balancear el dulzor de la malta es común y muy diverso. Entre las especias más comunes se encuentran: canela, horchata, hierba luisa, hierba buena, cedrón, toronjil y menta. Entre las frutas más conocidas está la piña y la naranja, tanto su pulpa como su cáscara.

Levadura y fermentación

Existen tantas opciones como estilos se nos puedan ocurrir. Lo importante va a ser conseguir el perfil y el balance que se busque, si queremos tonos sutiles, frutales y especiados, funky o ácidos. La gravedad inicial puede ser variable, pero la mayoría se encuentra experimentando alrededor de 1.050. Entre otras cosas, muchos cerveceros reconocieron que un perfil de ácido láctico es importante para resaltar  los tonos del maíz y de la chicha tradicional.

Utilizar una levadura cervecera: se puede emplear casi cualquiera de las levaduras en el mercado, aplicando las mismas reglas que se utilizarían en otro caso. En altas concentraciones de maíz se recomienda aplicar nutrientes para una fermentación vigorosa.

Fermentación mixta controlada: Posiblemente la mejor opción por el momento. Consistiría en una fermentación primaria por Saccharomyces cerevisiae seguida de una maduración prolongada inoculando otros microorganismos. La porción del maíz no modificada dejará una gran porción de dextrinas que pueden ser asimiladas lentamente por Brettanomyces o Pediococus para dar sabores complejos. La acidez proporcionada por Pediococus o Lactobacillus puede brindar un gran balance al dulzor de los granos y la complejidad de los compuestos fenólicos y ésteres generados por los microorganismos puede hacer de esta bebida algo especial. El mayor inconveniente es el tiempo de espera y que los resultados pueden ser variables.

Realizar una fermentación espontánea: sin duda es una opción arriesgada que puede dar resultados maravillosos o desastrosos. Recordar que puede ser aconsejable, sobre todo si es tu primera vez haciéndolo, reducir el pH a 4,5 o menos antes de iniciar la fermentación para evitar la presencia de microorganismos patógenos. De igual manera, el tiempo de guarda es considerable y puede extenderse a años, y requerir mezclas con cervezas más jóvenes.

¿Una combinación 50% ácida, 50% fermentación con levadura cervecera? ¿O que tal Kveik o Philly Sour Yeast? ¿O encontrar una levadura nativa que de un nuevo perfil, quizás aislada de frutas como la piña o la naranja utilizadas? Cómo mencioné, no hay límite para la imaginación de lo que podemos hacer.

Otras consideraciones

Sin duda existe mucho por experimentar, y es algo con lo que los cerveceros ecuatorianos debemos empezar. Delimitar los parámetros esenciales de la jora puede ser el primer paso,  conocer desde su porcentaje de extracto hasta su perfil organoléptico, tal como los conocemos de la cebada.

Llegar más allá y buscar diferentes grados de tostado del maíz, quizás técnicas de ahumado, mezcla de diferentes variedades de maíz u otros métodos de macerado. Aislar levaduras presentes en chichas de todo el país y buscar nuevos ingredientes para balancear estos perfiles. El punto es rescatar las raíces y convertirlo en un producto estable que podamos apreciar en la modernidad.

Para más información, puedes escribir al autor de este artículo: fernandojuanjaramillo@gmail.com / Juan Jaramillo